Acara Praktikum : Pemasakan
Buah
Tujuan :
1. Melakukan percepatan kemasakan buah dengan menggunakan ZPT
1. Melakukan percepatan kemasakan buah dengan menggunakan ZPT
2. Menentukan besarnya konsentrasi ZPT untuk
memacu pematangan buah tertentu
Hasil dan Pembahasan :
A. Hasil
Tabel
Hari
|
500 ppm
|
700 ppm
|
900 ppm
|
I
|
Warna
: hijau
Bau
: tidak berbau
Tekstur
: keras
|
Warna
: hijau
Bau
: tidak berbau
Tekstur : keras
|
Warna
: hijau
Bau
: mentah
Tekstur : keras
|
II
|
Warna
: hijau
Bau
: tidak berbau
Tekstur
: keras
|
Warna
: hijau
Bau
: tidak berbau
Tekstur
: keras
|
Warna
: hijau
Bau
: tiak berbau
Tekstur : lunak
|
III
|
Warna
: agak kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
Warna
: hijau
Bau
: tiak berbau
Tekstur : lunak
|
Warna
: agak kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
IV
|
Warna
: kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
Warna
: agak kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
Warna
: kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
V
|
Warna
: kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
Warna
: kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
Warna
: kuning
Bau
: harum
Tekstur : lunak
|
VI
|
Warna
: kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
Warna
: kuning
Bau
: tidak berabau
Tekstur : lunak
|
Warna
: kuning
Bau
: harum
Tekstur : lunak
|
B. Pembahasan
Praktikum pemasakan buah ini menggunakan buah
mangga sebagai objek untuk melihat pengaruh etilen dalam pemasakan buah. Etilen
yang digunakan yaitu 500 ppm, 700 ppm dan 900 ppm. Berdasarkan hasil praktikum,
ternyata buah mangga pada etilen 500 ppm lebih cepat matang yaitu pada hari 1.
Hai tersebut tidak sesuai dengan pernyataan Abidin (1985) yaitu pada
konsentrasi yang semakin tinggi maka buah akan cepat matang. Mangga optimal
pada keadaan jumlah etilen 400-800ppm. Pemasakan buah terlihat dengan adanya
buah yang menjadi lunak.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh
yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil
pertanian. Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum
berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen
akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila
terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan
berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
Klimaterik merupakan suatu fase
yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar, 1961). Klimaterik
juga diartikan sebagai suatu keadaan „auto stimulation“ dalam buah sehingga
buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi
(Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan
menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang
dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat
disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah
tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan
dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2
yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola
respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat
tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik
(Zimmermar,1961). Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam
buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik
dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik
diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena
buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang
mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan
pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas
dan arbei (Kusumo, 1990).
Kecepatan
pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan
penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula
tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya
perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah.
Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau.
Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi
klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil.
Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital
dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak
akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat
mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah
disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan
biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis
(Fantastico, 1986).
Proses pematangan buah meliputi dua proses
yaitu :
1.
Etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya
permeabilitas menjadi lebih besar
2. Kandungan protein meningkat karena etilen
telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses
pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi
klimakterik (Wereing dan Philips, 1970).
Hipotesa
antara hubungan etilen dan pematangan buah :
1. Pematangan diartikan sebagai perwujudan
dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu.
2. Pematangan diartikan sebagai fase akhir
dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan
untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy,1989).
Pengelompokkan
pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya
bulu-bulu akar, mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah,
menstimulasi perkecambahan, mendukung terjadinya abscission pada daun,
mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek, mendukung proses
pembuangan pada nenas, menghambat transportasi auksin secara basipetal dan
lateral, mendukung epinast, menghambat perpanjangan batang dan akar pada
beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan
batang, koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu, menstimulasi pertumbuhan
secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara
longitudinal (Wereing dan Philips,
1970).
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen,
yaitu :
1. Jangka waktu yang diperlukan bagi etilen
untuk menyelesaikan proses pematangan
2. Etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat
unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya
3. Dalam konsentrasi yang sangat rendah dapat
memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi
4. Sensitivitas jaringan tanaman terhadap
etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya
(Abidin,1981).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat
disimpulkan bahwa :
1.
Makin tinggi konsentrasi etilen maka makin cepat proses
pematangan buah tertentu
2.
Perendaman buah dalam etilen dengan konsentrasi yang
cukup tinggi dapat mempercepat proses pematangan buah
3. Selama proses pematangan terjadi perubahan
warna, tekstur, bau dan rasa
4. Pada konsentrasi etilen 900 ppm, mangga
akan cepat terpacu pemasakannya.
Daftar Referensi
Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan
Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa, Bandung.
Chaitimatun
Nisa dan Rodinah. 2005. Kulktur Jaringan Beberapa Kultivar Buah Pisang ( Musa paradisiacal L.) Dengan Pemberian
Campuran NAA dan Kinetin. Bioscientiae Vol. 2, No, 2, Hal. 23-36. Program Studi
Biologi FMIPA Universitas Lambung Mangkurat. Kalimantan
Selatan.
Fantastico.
1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah
Mada University
Press, Yogyakarta.
Hall,
J.L.1984.Plany Cell Structure and Metabolism. Language Book society. English.
Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur
Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta.
Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and
Differentation in Plants. Pergamon
Press, New York.
Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali, Jakarta.
Zummermar,P.W. Plant
Growth Regulation.The
Lowa State
University Press.USA
