Laporan Praktikum Biologi Terapan : Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) (2)

PEMBAHASAN

Pada praktikum Biologi Terapan kali ini kami telah membuat VCO (Virgin Coconut Oil) dengan proses pembuatan VCO secara fermentasi. Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.

Adapun pada percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba yang biasa digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakn ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah.

        Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung Sacacharomycea cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan hasil. Pada perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30^OC dan konsentrasi fermipan 1,75gr/350 ml krim yaitu menghasilkan 50 ml. Dari percobaan ini dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30^OC, sedangkan enzim lipase yang dihasilkannya mmapu bekerja optimal pada substratnya pada kisaran suhu 30-40^OC.

Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.

Hasil penelitian menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.

 KESIMPULAN

Ø   VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.

Ø   VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandunganessensial dari lemak kelapa.

Ø  Perlakuan fermentasi pada kombinasi suhu inkubasi 30^OC dan konsentrasi  fermipan 1,75 gr/350ml krim santan, mengahasilkan produk VCO optimum dengan volume sebesar 50ml/350ml

Ø  Dalam percobaan ini dapat terlihat bahwa kesterilan pada proses pembuatan dan suhu berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan VCO ini